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影响厨房设计布局的因素
点击:1085 次  发布时间:2015/8/22 10:50:39  

    厨房设计布局不仅受到餐饮企业内部条件的制约,同时还受到来自餐饮企业以外的条件和政策的影响,在进行厨房设计布局时,必须作充分和综合的考虑。
1.厨房的建筑格局和规模
       厨房的空间大小、场地结构形状,对厨房的设计构成直接影响。场地规整,面积宽阔,有利于厨房进行规范设计,配备数量充足的设备。厨房的位置若便于原料的进货和垃圾清运,就为集中设计加工厨房创造了良好条件;若厨房与餐厅在同一楼层,则便于烹调、备餐和及时出品。
2.厨房的生产功能
       不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也不相同。综合加工、烹调、冷菜和点心所有生产功能的厨房,要求按由生到熟、由粗到精、由出品到备餐进行统一的设计和布局。这样的厨房往往比较少,只见于小型饭店、酒楼。而一般大、中型餐 饮企业的厨房往往是由若干功能独具的各分点厨房有机联系组合而成的。因此,各分点厨房功能不一,设计各异。厨房的生产功能不同,其对面积的要求和设备配备、生产流程方式均有所区别,设计必须与之相适应。
3.公用事业设施状况
       公用事业设施状况,对当地经济有着密不可分的制约和调节作用。对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用更直接地影响 着设备的选型和投资的大小。其实,煤气与电之间的选择并不是绝对的,应该视具 体烹调设备而定。不论用煤气或电都能产生烤箱及炉灶所需的1650C高温,都能 产生蒸汽及红外线能,但是微波烤箱却非用电不可。煤气烤炉比电力烤炉效果更好,而电力油炸炉却又优于煤气油炸炉。煤气易燃性好,电力却更安全些。考虑到慶源的不间断供给情况,厨房设计应该采用煤气烹调设备和电力烹调设备相结合的方法,以避免受困于任何一种能源供应的中断。总之,厨房设计既要考虑到现有公用设施现状,又要结合其发展规划,做到从长计议,力推经济先进、适度超前的设 计方案。
4.政府有关部门的法规要求
       《食品卫生法》和当地消防、安全、环境保护等法规应作为厨房设计事先予以充分考虑的重要因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型 上,都应兼顾法律法规的要求;减少因设计不科学、设备选配不合理,甚至配备的设备不允许使用而造成浪费和经济损失。
5.投资费用
       厨房建造的投资,是对厨房设计,尤其是设备配备影响极大的因素。投资费用的多少,宣接影响到设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。除此之外,投资 费用还决定了厨房装修的用材和格调。

 

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